Close to life

あなたの生活に役に立つ情報を発信していきます

【マヨネーズの作り方】簡単?難しい?失敗しないその方法とは!

投稿日:2017年6月10日 更新日:

いつもお店で買っているマヨネーズですが

たまには、手作りマヨネーズを作ってみようと
レシピを見て作ってみたものの失敗してしまった・・・

基本は数種類の材料を
混ぜるだけで意外と簡単そうなのに何で?

理由がわからず
悩んでいるあなたのために

今回は、細かい手順も含めて
失敗しないマヨネーズの作り方をご紹介したいと思います。
 

スポンサーリンク

 

マヨネーズが出来るしくみ

マヨネーズ作りの説明をする前に

マヨネーズがどうして出来上がるのか
知っておくことをおすすめします。
 
 
マヨネーズ作りにあたって
どうやってマヨネーズができるか知っていると

作業手順の意味がよく分かって
より、理想的なマヨネーズが出来上がると思いますよ♪
 
 
[マヨネーズのしくみ]
マヨネーズは、言い換えると「乳化ソース」です。

乳化とは「水」と「油」のように
本来はまじりあわないものが、混じり合う現象のことを指します。
 
本来、水(マヨネーズの原料なら酢)と油は
どんなに攪拌しても混ざりません。
 
 
そこで、マヨネーズ作りには卵黄を使います。

実は、卵黄は優れた乳化剤なんです。

酢と油の間に卵を投入することによって
卵黄が間を繋ぐ役目をして、酢と油は混ざるようになります。

そして、ほか調味料をブレンドして
出来上がるのがマヨネーズです。
 
 
つまり、マヨネーズは
どれだけ綺麗に乳化させるかにかかっている訳です。
 
 

マヨネーズ作りの注意点

マヨネーズ作りにおいて「油」は欠かせません。

その使用する油は
家庭によくあるサラダ油でも良いですが

できるだけ、グレープシードオイルのような精製度の高いものがお勧めです。
 
 
そして、注意してほしいのが
エクストラバージンオリーブオイルはできるだけ避けてください。

エクストラバージンオリーブオイルは
オリーブオイルの中で高品質に分類されるものですが

オイルの成分で「レシチン」に似た油の分解物が含まれていて
それがマヨネーズを分離させる原因になります。
 
 
もし、オリーブオイル風味のマヨネーズを作りたい場合は
最後に少量だけ加えて風味付け程度にしましょう。
 
 

用意する材料

まずは、基本のマヨネーズのレシピをご紹介します!
材料はとてもシンプルです。

分量は、作りやすいように
卵黄1個分に合わせた分量でご紹介します。
 
 
[ 材料 ]
材料1 ~卵黄(1個)~
お好みの卵を使用してください。
 
 
材料2 ~オイル(120cc)~
マヨネーズに使うオイルはお好みで用意しましょう。
なるべく精製度の高いもの方がおすすめです。
 
 
最近はスーパーなどでも、
色々な種類のオイルが販売されていますので

何度か作ってみて
お好みのオイルを見つけてみるのも楽しいかもしれませんね。
 
 
材料3 ~お酢(10ml)~
普通のお酢でも大丈夫ですが

りんご酢や白ワインビネガーなどがあれば
そちらの方がおすすめです。

酸味がマイルドになりますよ。
 
 
材料4 ~マスタード(10g)~
お好みで、粒マスタードでもOKです。
 
 
材料5 ~塩・胡椒(少々)~
手作りマヨネーズのいいところは
自分のお好みで濃さを調節出来るところですよね!

味のきめては塩と胡椒ですから
お好みの味になるように、入れてください。
 
 
材料6 ~レモン(好みで)~
レモンを加える事で
爽やかな酸味をプラスしてくれます。

これは、好みなので加えなくてもよいですし
自分好みの分量を、見つけるの楽しいかと思います。
 
 
以上です。

このように、マヨネーズは
どこのご家庭にでもある食材で作ることができるのです。
 
 

「まめ知識」
卵黄、レモン汁、酢、その他の液体を
あわせた体積が、油の約3分の1のバランスで
攪拌させると安定したマヨネーズを作ることができます。

 
 

マヨネーズ作りのコツ

さて、実際にマヨネーズ作りに入る前に

あなたが、失敗しない為に
コツをお伝えしたいと思います。
 
 
このコツが、
意外とレシピにはきちんと載っていないことが多いです。

それが、マヨネーズ作りを
失敗してしまう1つの原因なんですよね。
 
 
[マヨネーズ作りのコツ]
1つ目のコツ『材料はすべて室温にしておくこと』

特に、冷蔵庫から出したての卵黄は
粒子の動きが鈍いので油分を完全に覆うことができません。

そのため、うまく乳化できなくなって分離しやすいです。
 
 
2つ目のコツ『マスタードを使うこと』

マスタードには粘液養成分があるの、
オイルの表面を包み込んで、乳化を安定化させてくれます。
 
 
3つ目コツ『卵黄、塩、マスタードを入れた後にオイルを入れていく』

多くの料理本には
”卵黄、酢(またはレモン汁)塩を混ぜたところにオイルを少しずつ加えていく”

と書かれています。

この行程が失敗する原因の一つで

文面だけ見ると、
卵黄と塩、マスタードをどれぐらい混ぜたら良いか分かりにくいですよね。
 
 
マヨネーズ作りにおいて、乳化は命です。

安定的な乳化をさせる為には
オイル以外の材料を、しっかりと混ぜる必要があります。

そうすると
卵黄が個々の粒子へ分解するので

粘度の高い乳化液ができて
オイルを安定的に乳化することができます。
 
 
つまり、オイルを加える前に
「卵黄と塩をしっかり攪拌してください」ということです。

スポンサーリンク

マヨネーズを実際に作ってみる

では、さきほどの材料を使って
マヨネーズを作っていきましょう!
 
 
手順1「卵黄で乳化液を作る」
卵黄、酢、、レモン汁(半量)塩、胡椒を混ぜます。

このとき、材料は常温に戻しておいてくださいね。

よ~く混ぜてくださいね。

しっかりと混ざると、
白っぽくクリーミーな液体が出来上がります。
 
 
手順2「オイルを加えて乳化させる」
1が十分に混ざったら
オイルを大さじ1杯分加えて、再び混ぜます。

このとき、オイルは糸を垂らすように少しずつ加えます。

オイルの存在が分からなくなるぐらいまで混ぜてください。
 
 
手順3「残りのオイルを少しずつ加えて混ぜる」
2をオイルを全量使うまで
「少しずつオイルを加えて混ぜる」ことを繰り返します。

このとき、ハンドミキサーなど、使うと楽に作業を進められます。

その場合は、
オイルを加えるたびに10~20秒ほど回しましょう。

手動の泡だて器で作業する場合は
混ぜるスピードを、なるべく一定に保つことが大事です。、
 
 
※一度にオイルを加えたり、混ぜ方が甘かったりすると
しっかり乳化できずにシャバシャバな水っぽい状態になってしまいます。
 
 

もし、失敗してしまった場合は

冷蔵庫に数時間入れておくと
オイルとクリーム状の液体が分離しますので

それを、それぞれ容器に入れて
改めてオイルを少しずつ加えながら混ぜていくと復活させることができます。

 
 
手順4「残りのレモン汁を入れて混ぜる」
オイルの全量を使う前に
生クリーム状になって混ぜるのが難しい状態になったら

レモン汁の残り半分を加えると
ゆるくなりますので、オイルを加えて混ぜてください。
(レモンを使わない場合は、最初に酢を半量入れて、このタイミングで酢の残り半量を加えてください)

オイルを使いきっている場合は
レモン汁のみ投入して混ぜてください。
 
 
手順5「完成」
レモン汁が十分に混ざって
お好みの固さになったら完成です。
 
 
出来上がったマヨネーズは

市販のものに比べて
しっかりとした味(悪く言えば重い味)に感じられるはずです。
 
 
なぜでしょうか?

それは、マヨネーズのまろやかさは油滴の小ささで決まります。

市販品は業務用の機を使うことで、
油の大きさを1/1000mm程度の細かさまで分離しています。

そのため、味が軽くなるそうです。

泡立て器や家庭用のミキサーでは
どんなに頑張っても3/1000mm程度の細かさにしかならないそうです。
 
 

手作りマヨネーズは日持ちするのか?

市販のマヨネーズは

未開封だったら1年間常温保存できます。
しかも市販品は、保存料を使用してないんです。

なぜ市販品は長い期間
常温保存できるのかといいますと

その秘密は酢と塩の組み合わせにあります。
 
 
酢も塩もそれぞれ防腐・殺菌効果があって

この二つが組み合わさることで
腐らない強力な殺菌効果を発揮しているんです。
 
 
残念ながら手作り品は
市販品よりも酢や塩の量が控えめで

さらに、業務用の機械を使って
均一に素早くかき混ぜることはできないのであまり日持ちしません。
 
 

手作りマヨネーズの賞味期限と保存方法

手作りマヨネーズは
生卵を加熱せずに使っていることを考慮すると

冷蔵庫で保管して、
最低でも数日のうちに使いきってください。

作ってから、あまり時間が経っていなくても
分離が始まったら、賞味期限切れが近いサインです。
 
 
また、マヨネーズ作りでは、作業過程で加熱をしないので

道具や容器をあらかじめ煮沸消毒しておけば
雑菌を減らし、少しでも長持ちさせることができます。

それと、酸化しやすいので
密閉できる容器で保存すると酸化を遅らせることができます。
 
 

手作りマヨネーズのまとめ

どうでしたか?

手作りマヨネーズが
できあがるイメージが湧いていただけたなら嬉しいです。
 
 
手作りマヨネーズなら

味の調節も自由自在ですし
作るのに慣れてきたら、材料の分量を自分好みしたり

他の食材とブレンドして、
味噌マヨネーズやバジルマヨネーズなど

自分だけのオリジナルマヨネーズを楽しんでみて下さい♪

関連記事【まとめ】調味料のまめ知識

スポンサーリンク

-

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

関連記事

夏の食中毒を予防するためには温度が重要?原因と対策方法をご紹介!

こんにちは 今、この記事を書いているのは8月なんですけど、と~ても暑いです(*_*; こんな暑い日はジュースや冷たい飲み物がどんどん欲しくなりますね。   スポンサーリンク でも、そのジュー …

野菜の保存方法で冷蔵庫と野菜室の違いって?長持ちさせる方法とは?

あなたのお家の冷蔵庫、お野菜はドコに入れていますか? 野菜は、ダイコンやニンジンのように土の中でできる物もあれば、 トマトや豆みたいに実がなるものもあります。   「保存の仕方がもしかしたら …

【料理と塩のおいしい関係】重要な7つの役割を教えちゃいます!!

料理に欠かせないもの=「塩」 焼いた肉も生野菜も「塩」を一振りするだけでおいしさがグンと増しますよね。 おかげで、たくさん食べられます。     塩がなければ、煮物も焼き物も多くの …

【知らなきゃ損!】砂糖の違いで料理がもっと美味しくなる!

今回は「砂糖の働きと料理」についてお話したいと思います。     調味料の「さしすせそ」、最初の「さ」は砂糖。 日頃のお料理で、砂糖を使うタイミングは多々あると思います。 砂糖は、 …

オリーブオイルに種類や違いはあるの?お勧めの使い方とは?

何気なく買ってるオリーブオイル   ヘルシーなオイルということで、 今や知らない人はいないと言っても過言ではない「オリーブオイル」 健康や美容にも良いと評判になり、 食用オイルとして絶大な人 …

最近のコメント