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【知らなきゃ損!】砂糖の違いで料理がもっと美味しくなる!

投稿日:2017年6月7日 更新日:


今回は「砂糖の働きと料理」についてお話したいと思います。
 
 
調味料の「さしすせそ」、最初の「さ」は砂糖。

日頃のお料理で、砂糖を使うタイミングは多々あると思います。

砂糖は、料理に欠かせない甘味料ですが
あなたは、料理を作る時の砂糖ってどんな役割があるかご存知ですか?
 
 
もちろん、甘味を付ける役目はあります。
でも、本当はそれだけじゃなくて、料理に色々な役割をしているんです。

それでは、甘味を付けること以外の
砂糖の重要な働きについてご紹介していきましょう。
 

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砂糖の役割って何?

1.「砂糖の親水性」
砂糖には、高い親水性があります。

親水性とは、水に溶けやすいかあるいは水に混ざりやすい性質のことです。

食品の必ず水分が有ります。

砂糖には、その食品中の水を奪い取ったり(脱水性)
あるいは保持したり(保水性)するという働きがあります。

その働きを利用した砂糖の効果が以下になります。
 
 
肉をやわらかくする
カレーなどの肉料理の下ごしらえで
あらかじめ肉に砂糖を揉んでおくと肉が軟らかくなります。

さらに、砂糖は肉の組織の間に入り込み
コラーゲンと結びついて、料理につやがでて美しく仕上げることができます。
 
 
・泡立ちを保つ
ホイップクリームなどをを作るときには卵白を泡立てて作りますよね。

その際に砂糖を入れると、卵白の水分を砂糖が抱え込んで
泡同士がくっつきにくくなるので、きめ細かな状態にすることができるんです。
 
 
・防腐効果
カビや細菌などの微生物は水がないと増殖できません。

ジャムやようかんなど砂糖をたくさん使った食品が腐りにくいのは、
砂糖が食品の水分を抱え込み、微生物が増殖できにくくなるからんです。
 
 
・でん粉の老化防止
砂糖には、でん粉食品をしっとりやわらかくする働きがあります。

ご飯や餅などを長く放置すると、堅くなってしまいますよね。空欄

これはでん粉の老化によるものです。

砂糖を加えることで、糊化状態を保つことができ、固くならないのです。
 
 
2.砂糖の造形性効果
親水性のほかに食品の物性を変化させる働きを持っています。

調理の際に砂糖を加えることにより粘りや硬さを調整するほか、
ボリューム感や温度による物性の変化をもたせるための食品にも利用されています。

・食感やボリューム感を変える
小麦粉の生地は練り込まれた砂糖の比率により生地の硬さや粘りが変わります。

スポンジケーキのように気泡を保ち、ふっくらさせたり
マシュマロのように気泡を取り込み、ボリュームを出すことも出来ます。
 
 
・熱凝固性
タンパク質は加熱により固まりやすい性質があります。

卵の白身が加熱により白く固まる現象が代表的ですね。

この現象を熱凝固性といいますが、
砂糖には熱凝固性を左右する力があるんです。

例えばカスタードプリンなどを作るときも
砂糖を加える量によって硬さが変わってくるんです。
 
 
3.発酵促進
パンを作る際には酵母(イースト)を使います。

それは、発酵によって糖質からできる炭酸ガスで生地を膨らませるためです。

しかし、小麦粉には糖質が少ないので、
砂糖を加える炭酸ガスが多く発生してパンがふっくらと仕上がります。
 
 

砂糖の種類はどれくらいある?

砂糖の持っているさまざまな役割は、分かったけど
ひと口に「砂糖」と言っても、白い砂糖や茶色い砂糖など種類がいっぱいあります。

どの料理にどれを使って良いのか迷ってしまいますよね。

砂糖は製法、原料、糖度などで分類できますが、一般的な種類としては、次のようなものがあります。
 
 
-上白糖-
一般的に白砂糖と言われていて
万能タイプの真っ白な砂糖で、日本で最も使われている砂糖です。
(外国ではグラニュー糖が主です)

触った感じが柔らかくしっとりとしていて
甘さもあまりしつこくなく、適度なコクがあるソフト風味の砂糖です。

グラニュー糖より甘みを感じるため
お菓子作りでグラニュー糖の代用とする場合は少し控え目にすると良いです。

【主な用途】
煮物やすき焼きなどの日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いています。
 
 
-中白糖-
上白糖、と同じ分類項目に入ります。

黄褐色をしていて、上白糖よりやや強めの甘さです。

表面にカラメルをかけて作られていますが、
最近は使われることが少ないようで、見かけなくなりましたね。

【主な用途】
煮物などに使われます。
 
 
-三温糖-
上白糖、中白糖 と同じ分類項目に入ります。

上白糖や中白糖よりも純度か低いため薄茶色をしていてます。

甘みが濃厚でコクも強くて特有な風味があります。

【主な用途】
煮込み料理などのコクを出したい料理や、味噌料理などに合いますね。

上白糖とブレンドして使っても、一味違う料理が楽しめますよ。
 
 
-グラニュー糖-
英語名をハードシュガーと言い、世界で一般的な砂糖です。

粒子が細かくすっきりとした甘味で、クセがないのが特長です。

【主な用途】
コーヒーやケーキなどの洋菓子作りや、料理全般に使われます。

また、ピクルスなど素材の味をいかしたい料理に使うのもおすすめですよ。
 
 
-白ざら糖-
無色透明で光沢があり、グラニュー糖より結晶が大きい白ざら糖。

いわゆる「ざらめ」のことです。

糖度がほぼ100%という高級な砂糖になります。

【主な用途】
高級な和菓子や洋菓子、飲料などの製造に多く使われていて
果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子作りにも最適です。
 
 
-中ざら糖-
白ざら糖よりも、一般に多く使われています。

結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じですが、高純度です。

黄褐色をしていて、溶かして液状にすると透明な琥珀色になります。

【主な用途】
煮物、麺類のつゆ、漬け物に適しています。

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-和三盆-
まろやかなすんだ甘味が特徴で、日本の伝統的製法の砂糖です。

結晶が小さく口あたりも良いので
高級な和菓子には必ずと言っていいほど使われています。

ただ、現在製造しているところは、段々少なくなっています。

【主な用途】
和菓子など。
 
 
-てんさい糖-
砂糖だいこんから作られる砂糖です。

日本では北海道がビートの主産地。

オリゴ糖が腸内環境を整え、身体を温める砂糖と言われています。

【主な用途】
マクロビレシピなどで使われ、体に優しい砂糖ということで有名です。

自然食品を取り扱う店で購入できます。
 
 
-黒砂糖-
さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖です。

精製されていないためミネラルやビタミンなどが含まれており、
糖度はあまり高くないのに濃厚な甘味があり、独特な風味もあります。

【主な用途】
有名なところでは、「かりんとう」使われています。

肉系の煮物などにコクを出したいときや
甘味を生かしたお菓子作りなどにおすすめです。
 
 
-きび糖-
精製途中の砂糖液より作られるので
ミネラルとコクを含んだ薄茶色の砂糖です。

料理の色を気にしなければ、上白糖のようにどんな料理にも使えます。

【主な用途】
日本料理全般に使えます。
 
 
-氷砂糖-
極めて純度の高い砂糖で
グラニュー糖や白ざら糖などを加工して作られます。

外見が氷とよく似ているため、この名が付いています。

【主な用途】
果物のエキスと、氷砂糖が同時進行で
混ざりあっていくので、果実酒作りに最適と言われていています。

果実酒の他は、煮詰めると美しいツヤが出るので
大学いもや、いなり寿司のあげなとに向いています。
 
 
-粉糖(粉砂糖・パウダーシュガー)-
粉糖はグラニュー糖をパウダー状にしたものです。

湿気に弱いため、コーンスターチなどを加えて
さらさらを保つよう工夫されたものもあります。

【主な用途】
主にお菓子のデコレーションやアイシング材料に使われます。
 
 
-顆粒糖-
無糖ヨーグルトに付いている砂糖がこれにあたります。

【主な用途】
低い温度でも溶けやすく、甘さ控え目なので
冷たい飲み物やデザート、フルーツに向いています。
 
 

砂糖がもたらす体への働きは?

ご紹介した砂糖だけでも、かなり種類がある砂糖なんですけど
食べて甘いだけじゃなくて色んな働きをしてるんです。
 
 
まず、砂糖は、
一般的に色の濃いものほどミネラルが多く含まれていると言われています。
(三温糖の茶色は加熱によるもので、成分は上白糖と同じ)

そして、期待される働きとしては、
砂糖が分解してできるブドウ糖が身体のエネルギー源となることです。

疲れた時の甘い食べ物で脳が活性化するように、
疲労回復時の栄養補給やストレスの緩和に大いに活躍してくれるが砂糖です。
 
 

砂糖の上手な選び方

砂糖を、栄養や働きから考えると
「てんさい糖」が一番、その役割が高いと思えます。

てんさいは、寒冷地で育てられているので
他の砂糖と比べて、身体を温める作用があると言われます。

しかも、ミネラル分を除去せずに作るので、ミネラルも豊富です。

また、てんさい糖には、
オリゴ糖も含まれるので腸内環境を整える働きもあります。

私も普段の料理にはてんさい糖をよく使っていますし、
さっぱりとした甘みで様々な料理にも使いやすいのも嬉しいですね
 
 
しかし、全ての料理にてんさい糖がお勧めかというとそうではないです。
料理によって求める味わいがあります。

こんな感じです。

コーヒーや紅茶・・・「グラニュー糖」
煮物・・・「三温糖」「きび糖」「黒糖」
果実酒・・・「氷砂糖」
和菓子・・・「和三盆」

といった具合に、砂糖を料理に使うときには

種類ごとの特徴を良くつかんで
その用途に向いているものを購入する
というのが

上手な選び方といえるかもしれません。
 
 

料理で「みりん」も甘味をつけるというけど

砂糖以外みも「みりん」も料理に甘くする効果のある調味料です。

どんな時に砂糖を使い、どんな時にみりんを使うのか
迷ってしまう方もいらっしゃるかもしれませんので、参考までに

みりんは、砂糖では出せないまろやかな甘味と旨味を出したり
魚の生臭さを消すことができます。

最初にお話しした料理の「さ・し・す・せ・そ」で

最初は「さ」で砂糖なんですが

みりんは、その砂糖の前に使うものなんです。

つまり、みりんを使った次に砂糖を使って味を整えていくのが
料理の砂糖の正しい使い方なんですね。
 
 

砂糖の保存方法・賞味期限は?

いかがでしたか?

砂糖の種類による甘さの特徴や
向く料理・向かない料理などを紹介しました。

普段、何気なく使っている砂糖ですが
じつはとっても奥が深いんですね。

砂糖を使い分ければ、もっと料理が美味しくなりますよ。
 
 
最後に砂糖の保存方法なんですが、

砂糖には防腐作用があるので
腐ったりすることはありませんが

保存していると固まることがよくあります。

これは湿度によって
砂糖の中の結晶同士が結合してしまうことが原因です。

ですので、密閉できる容器に入れて、
湿度変化の少ない冷暗所で保存すると良いです。

もしも、砂糖が固まってしまったら、
レンジで軽く加熱してあげるよいですよ。

さきほども言ったように
砂糖は腐ることはないので賞味期限などは定めてないようです。

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