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【味噌の作り方】味噌って種類があるけど、どう違うのかな?

投稿日:2017年6月6日 更新日:

日本人と共に当たり前にある味噌ですが・・・

味噌とは1300年もの長い間
日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。

基礎調味料である「さしすせそ」の「そ」にあたり
微生物の力で作り出される発酵食品になります。
 
 
でも、味噌って、お店に行くと色が違ったり
パッケージに「米味噌」とか「麦味噌」とか書かれていたりと

さまざまな種類の味噌が並んでいて、
「何がどう違うの?」と思ったことってありませんか?
 
 
今回は、その「味噌の作り方と種類」をご紹介したいと思いますので
あなたの、お料理にお役にたてれば幸いです。

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味噌の種類の考え方

味噌の発酵熟成は、微生物の働きによるものです。

製法はいたって単純ですが、
麹の種類や原料の配分、水や気候風土の違いにより

微生物の働き方が変わって、味噌は実に多彩な味と風味を持ちます。

またそれが伝統的な郷土料理の味を伝える原点にもなっています。
 
 
こういった味噌の種類は、原料の種類やそれらの配合割合、
処理の仕方、発酵期間などで出来上がりはそれぞれです。

そこで、千差万別な味噌を「麹・味・色」で分類してみました。
 
 

麹による分類

麹とは穀物に麹菌を培養し繁殖させたものです。

味噌だけでなく、酒、醤油など発酵食品の製造において、無くてはならないものです。

この麹の原料から味噌は
「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類と、
これらを混合した「調合味噌(合わせ味噌)」に分けることができます。
 
 
・米味噌
米味噌とは大豆に米麹を加えて造ったもので
国内で作られる味噌の生産量の約8割を占める一般的な味噌です。

大豆に対する米麹の割合や塩加減などにで味や色が異なります。
「甘みそ(白、赤)」「甘口みそ(淡色、赤)」「辛口みそ(淡色、赤)」に分類されます。

西京味噌・信州味噌・津軽味噌・加賀味噌などがあります。
 
 
・麦味噌
麦味噌とは大豆に麦麹を加えて造ったもので
味により、甘口みそと辛口みそに分類されます。

独特の香りと旨味があるのが特徴です。
主に、四国や九州で作られていて、瀬戸内麦味噌や薩摩味噌などがあります。

別名「田舎みそ」とも呼ばれいます。
 
 
・豆味噌
豆味噌は豆麹を使うため主原料は大豆のみになります。

蒸し大豆を発酵、熟成させて作り
赤みその米味噌よりも色が濃く、黒っぽくなります。

熟成させる期間も長く、甘みが弱く渋みが強い、旨みがあるのが特徴です。

主に東海地方で作られていて、八丁味噌や名古屋味噌などがあります。
 
 
・調合味噌(合わせ味噌)
超後味噌は「米味噌+豆味噌」、「米味噌+麦味噌」のように
異なる2種類以上の味噌を合わせたものや、複数の麹を混合して醸造した味噌です。

調合味噌は、他の味噌と比べて比べてクセがなく
マイルドな風味が特徴なものが多いです。
 
 
(備考)調合味噌に対して「1種類の麹」を使った味噌は単独麹の味噌とも言われます。
 
 

味による分類

味噌は、「甘口、中辛、辛口」というように、味によっても分けられます。

辛さ加減は食塩の量によるところもありますが、
実は、決め手は麹歩合なんです。。

麹歩合とは、原料の大豆に対して
麹の割合がどれくらい占めるのかを表した比率のこと。

例えば、大豆10kgに対して麹8kgで作った味噌の場合、麹歩合は8歩(はちぶ)となります。

食塩の量が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
 
 
仮に、味噌のできあがり重量を5kgとした時
私のお勧めする各材料の割合は、以下のような感じです。

「甘口」:大豆- 970g  麹-2200g  塩-630g  
「中辛」:大豆-1150g  麹-1750g  塩-700g
「辛口」:大豆-1300g  麹-1480g  塩-670g

 
 

色による分類

味噌は出来上がりの色の違いがでます。
色は「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。

この濃淡の差が出るのは、発酵熟成中に起こる「メイラード反応」が原因です。

メイラード反応とは、原料に含まれるアミノ酸が
糖と反応して褐色に変化する反応のことで

大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、
発酵の途中でかき回すかどうかなど、さまざまな条件によって色が変わってきます。

商品になってからも熟成が進むので、時間がたつと色が濃くなっていきます。
 
 
-白味噌-
白味噌は、見た目の色が淡いクリーム色をした味噌です。

大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮るという工程を経て作られます。

熟成期間は1~2週間と短く、
麹菌も着色しないような麹菌を選んで作られています。

大豆に対する塩分量を少なく麹歩合を多くすることで作られる、甘い味わいのお味噌です
 
 
-淡色味噌-
黄味を帯びた淡色味噌は、
白味噌と同じ工程を経て作られますが、

白味噌を作る際より塩の分量を増やし、
熟成期間が長くなることで

白味噌よりメイラード反応を起こすため、黄色を帯びた淡色の味噌になります。
 
 
-赤味噌-
赤味噌とは、見た目の色が赤みがかった色の味噌のことを言います。

赤味噌は大豆を一晩浸けるなど浸水時間を長くし
高温で長時間蒸すという方法で作られます。

蒸すことによってアミノ酸が糖と反応してメイラード反応を起こすため
赤みがかった色になります。

辛口のものが多く、仙台味噌・田舎味噌・江戸赤味噌などがあります。
 

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味噌を手作りしてみよう!

実際に味噌を作る手順をご紹介します。

味噌は出来上がるまで数か月~1年程度かかりますが
それは、熟成させるまでの期間ですので

実際、手がかかるのは2日間です。

[用意するもの]

今回は「中辛の味噌、6kg」で計算していきたいと思います。

大豆 ⇒ 459 kg、麹 ⇒ 707 kg 、塩 ⇒ 283 kg

まぜる容器:大きめの容器(大きめのボールやプラスチック樽など)
煮る道具 :大きい鍋(圧力鍋があると早いです)
つぶす道具:ミキサー(大豆をすり潰すのですり鉢やナイロン袋でも良いです)
熟成容器 :仕込み用の樽
中蓋   :落とし布またはラップ
重し   :石または2リットルペットボトル(水入り)

 
 

作業手順

大まかな作業手順は以下のようになります。
1.下準備(大豆を水に浸ける)
2.大豆を煮る
3.大豆を潰す
4.塩切り麹を作る
5.仕込み味噌を作る
6.味噌を仕込む
7.発酵熟成させる

以上の7工程になります。

工程自体は単純なのですが、時間はけっこうかかります(汗)
 
 
[1日目]—————————————————————————
1.下準備
・大きめの容器に大豆を入れよく洗う。

・両手で豆と豆をこするよに少量の水でかき混ぜ豆同士の摩擦によって汚れを落とす。

・目安として3~5回洗ってください。

・洗い終わったら、容器内の水を一度よく切って
 再度、水の量を大豆の3倍のぐらいの目安で大豆を水で浸してください。

・大豆を18時間ほど水に浸けます。

以上で1日目の作業は終了ですが、
ここでのポイントは水の量と浸す時間ですね。

大豆は2倍ほど大きくなり、かなり柔らかくなって
しっかり芯まで柔らかくなっていることを確認してください。
 
 
[2日目]————————————————————————-
2.大豆を煮る
・水に浸し膨らんだ大豆を圧力鍋に入れる。
(この時一度水をすべて捨て、改めて新しい水を入れる)

・最初は強火で、沸騰したら弱火にし約20分ほど煮てください。
(もし圧力鍋が無いようでしたら、弱火で3時間程度煮込んでください)

・煮込む際は、弱火で煮るときに灰汁を取りながら煮あげてください。

・ここでのポイントは煮込み終わった大豆の柔らかさです。
煮あがった大豆を親指小指で挟み潰れるぐらいがちょうどいい固さです。
 
 
3.大豆を潰す
・煮込みが終わったら火を消し少し冷ます。
(煮あがった直後では熱すぎるため潰す工程に入れないので)

・手で触れても大丈夫な程度の熱さになったらミキサーに入れて潰す。
(手で行う場合は袋に大豆を詰め、用意した瓶で上から力をかけ潰していきます)

・潰し終わったらものは常温(25~30℃)程度になるまで冷ます。
 
 
ポイントは原型がなくなるくらいになるまで潰すこと、
そして潰し終わったら常温程度になるまで冷ましておくことです。
 
 
4.塩切り麹を作る

・麹作りは、大豆を冷ましている間にやりましょう。

・タライの中で麹を塩を混ぜてください。
(塩は一気に麹に混ぜず少しずつ入れながら混ぜ合わせる)
 
 
5.仕込み味噌を作る
・仕込み味噌を作ります。
(硬さなどは以下を参考にしてください)

・作った塩切り麹と潰して冷ました大豆を混ぜ合わせる。

「耳たぶ程度の硬さ」あるいは「小指がすんなり入るくらいの硬さ」になるまでよく混ぜる。
混ぜ合わせた味噌を団子状にする。
 
 
6.味噌を仕込む
・樽に味噌団子を投げつける感じで詰めていく
(一層に団子が埋まるたびに拳で上から押して詰め、空気が入る隙間をなくす)

・一層ごとに繰り返し団子を詰め押す作業を繰り返す。

・仕込み終わったら落とし布あるいはラップをする。
(この時表面に空気の層ができないように気を付ける)
 
 
7.発酵熟成させる
これは工程と言っても、ひたすら放置しておくだけです。

10日に1度くらいは様子は見てあげてください。
 
 

発酵熟成期間について

味噌の10カ月~1年程度ですが
味噌の製作時期によって、少し変化します。

春(4~6月)仕込み・・・10ヶ月から食べられる
冬(1~3月)仕込み・・・12ヶ月から食べられる

夏場は最も発酵が進みやすいため仕込む時期によって発酵熟成期間が変わります。
 
 
春に仕込むと短めの期間で味噌が食べられますが
気候が温かいので雑菌のリスクが出てきます。

冬に仕込むと雑菌がわくリスクは減りますが
ゆっくり発酵しだすので食べられるまでに時間がかかります。
 
 
様子を見ながら味見をして好みの味になる時期を見つけるのもいいかもしれません。
 
 
上限を超えてくると
水分が減少しますし風味も落ちて、とても硬い味噌になります。

それが好きと言う方もいるようですが、あまりオススメはできません。
 
 

味噌の保管場所

味噌の熟成までの保管は
・温度が高めで湿度が低い場所
・直射日光を避けた風通しの良い場所
・様子を見るため目の届きやすい場所
・具体的な温度としては27℃前後

このような場所を探して置いてあげることで
カビなどの発生を抑制して良質な味噌に仕上げることができます。
 
 
熟成が終わったらタッパーなどに小分けにして、
空気に触れないよう内側にラップを敷いて密閉し冷蔵庫や冷暗所に保存するといいです。

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