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【料理の知恵】料理酒の役割って何なの?他で代用ってできるの?

投稿日:2017年6月4日 更新日:

「料理酒」ってレシピにあるから入れてるけど

たとえば、あなたが「から揚げ」作ろうと思って
本やネットで調べてレシピを見ると

「料理酒、大さじ〇〇」なんて載ってたりしますよね。

これは、「から揚げ」に限らず、
料理酒は、醤油や塩などと並んで料理を作るときに欠かせない調味料の1つなんです。

「えっ、料理酒ってそんなに重要な調味料なの?」

……と思っているそこのあなた!

その考えは、大きな間違いです。

料理酒は、特に風味をプラスしてくれるというわけではないですが
さまざまな役割を担っている、料理における縁の下の力持ち的存在なんです!

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料理酒の効果や役割

さっそくですが、料理酒を入れる効果や役割をまとめてみました。

・食材(肉や魚など)の臭いを消す
・食材を柔らかくする
・うま味が加わる
・風味が豊かになる
・調理の仕上がりが早くなる

料理酒はこんなに沢山の役割をしてるなんてビックリですよね。
 
 

料理酒を入れるタイミングは?

料理をするうえで
調味料を入れる順番を例えていう「さしすせそ」って知ってますか?

こんな感じです。

さ→砂糖
し→塩
す→酢
せ→醤油
そ→味噌

じつはこの中に、料理酒は入っていません。

では、調理酒はどのタイミングで入れたら良いのでしょうか?
 
 
答えは砂糖の前。
 
 
料理の種類によってさまざまですが

たとえば下準備として
食材に調理酒をいれて揉んだり、浸け込んだりってありますよね?

それから調理を開始します。

これは食材の嫌な臭いを加熱する際に
アルコールと一緒に飛ばしちゃうのが目的なんです。
 
 
料理酒は酒なんだから、「さしすせそ」の
(さ)は「砂糖・酒」と一緒に考えたくなりますけど

もう1つ、砂糖の前にくる調味料があるんです。
 
 
それは、「みりん」です。
その中でも「本みりん」が料理酒と同じく、調理前に使う調味料になります。

つまり、「料理酒(さけ)とみりんは最初」なので

「さみ、さしすせそ」と覚えておいて下さいね(笑)
 
 

料理酒と日本酒は違うの?

毎日料理をしていると
うっかり料理酒を切らしてしまうことありませんか?

調理中に気が付いて「どうしよう・・・」
こんな経験が、1度や2度はありますよね。

日本酒や焼酎、ビールならあるけど・・・どうだろう?
みりんもあるけど・・・

焦っていろいろ思い浮かびますよね。
 
そこで、最も代用できそうということで
日本酒と料理酒を比較してみたいと思います。
 
 
いきなりですが、
料理酒と日本酒の違いについて違いを表にしてみました。

 
 
           [日本酒]     [料理酒]          
・食塩の添加物    無添加      ものによる
・その他添加物    無添加      ものによる
・酒税        あり       なし
・肉や魚の臭み消し  効果あり     効果あり
・素材を柔らかく   効果あり     効果あり
・うま味が加わる   加わる      微妙
・風味が加わる    よく加わる    加わる
・調理が早くなる   早くなる     早くなる

 
 
この表を見ると、日本酒の方が調理酒より良さそうですね。
 
 
つまり、料理酒を切らした時というより
最初から日本酒を使って調理しても良いということですよね。

個人的にも風味が全然違いますし
料理酒よりも日本酒を使うことをおすすめします。
 
 
ただ、問題もありまして、日本酒は調理酒に比べて高いんです。

まぁ、そのまま飲めるように作っているわけですから
高くて当然といえば当然ですが・・・
 
 
どちらを使うかは人それぞれです。
考え方や価値の基準も違いますからね。

いろいろ試してみて一番しっくりくるものを使っていけば良いと思います。
 
 
ただ、気を付けてほしいのが、
料理酒には「食塩」が入ったものが多いことです。

レシピを見て、「料理酒」と書いてる場合と「お酒」と書いてる場合があります。

もし、「お酒」と書いてあるレシピに「料理酒」を使ったら
思った以上にしょっぱくなるかもしませんので気を付けてください。

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日本酒以外で代用できそうなものは?

日本酒の他に代用できそうなものを4つピックアップしてみました。

それぞれ、特徴がありますので良かったら参考にされてください。
 
 
1.「みりん」
みりんは、料理酒とほぼ同じ材料から作られますし
効果も、臭みを消したり、コクを深めたりと役割も似ています。

ですので、代用には向いていると思います。
分量も、ほぼ同じで良いと思います。

気をつけてほしいのは、
「みりん風調味料」ではなく「本みりん」を使用することです。

「みりん風調味料」には、ほとんどアルコール分が含まれていませんので、
料理酒のような効果を発揮することができません。

それと、みりんは料理酒に比べての甘みがあるので
味を見ながら、砂糖の使う量を調節しながら使うようにしてください。
 
 
2.「ワイン」
ワインでも、
白ワインは洋風の料理で使うことは珍しくありません。

魚介や肉料理によく使われて、
素材を柔らかくする効果があります。

ただ、白ワインの種類によっては酸味が強いので
料理酒の変わりに使う時は、酸味や香が少ないものがおすすめです。

それと、ワインは風味が料理酒とは違うので
和食に使う場合は、やや洋風になるかもしれません。

代用する際は、料理酒と同じ量を使いましょう。
 
 
3.「焼酎」
焼酎は、アルコールの度数が高いことが多いので、臭みを取る効果は高いです。

ですが、うま味を加えたり、素材を柔らかくする効果はほぼありません。

料理酒の代用としては、あまり向いてないと言えるでしょう。

どうしても、使用する場合は

アルコールが強いので分量を少なめにして、
「だし」や「みりん」を多めに入れると良いと思います。
 
 
4.ビール
ビールは日本酒などと同様に
食材の臭みを取りますし、肉を柔らかくする効果があります。

ですので、料理酒の代用として向いていると言えます。

煮物に使うと、コクがでるし美味しくなったりします。
ビール煮といった料理もあるぐらいですから、煮物には特におすすめです。

分量は料理酒の量と、同じ分量で問題ありません。
 
 

料理酒は、切らしていても代用できる!

どうでしたか?

もし、料理酒を切らしてしまっても、
代用するそれぞれの特徴を知っておけば、うまく代用できそうですね。

「みりん」や「ビール」は
常備してある家庭も多いかと思います。

気づいたときにすぐ代用することができると嬉しいですものね。
 
 
今回は以上です。
ご参考になりましたら幸いです。

関連記事【まとめ】調味料のまめ知識

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