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【料理上達!】醤油の種類と使い方ってホントに知ってますか?

投稿日:2017年6月3日 更新日:

日常、無意識に使っている醤油

ご飯の時、あなたのお家のテーブルにも
当たり前に醤油が置いてありますよね。

何となく、焼き魚にかけたり、刺身に付けたりして食べてますし
料理の際にも、調味料として使います。
 
 
この万能感がある醤油は、今や日本のみならず世界中で人気空欄の調味料となり
毎日の料理に欠かすことはできません
 
 
普段あまり気にとめないで使用している醤油にもさまざまな個性や特徴があり
種類によって使い分ければ料理の腕もさらにアップすると思います。

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醤油のルーツを知ろう!

醤油の始まりは、およそ3000年前の
古代中国に伝わる「醤(ジャン)」ではないかと言われています。
 
 
日本における最古の歴史は弥生時代とされていています。

元々は、原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので

当時、

・果実、野菜、海草などを材料にしたものを「草醤(くさびしお)」
・魚や肉を使ったものを「魚醤(うおびしお)、肉醤(ししびしお)
・穀物を原料とするものを「穀醤(こくびしお)」
・中国から伝わったものは「唐醤(とうびしお)」

と呼ばれるものがあったそうです。
 
その中でも米・麦・大豆などを使用した穀醤が「醤油」の原型と考えられています。
 
 
日本に「醤(ひしお)」として伝わったのがいつ頃なのかは明らかではありませんが
文献上で日本の「醤」の歴史をたどると
 
 
701年(大宝元年)の『大宝律令』の文献によると
『醤を扱う「主醤」』という官職名が出てきます。

ということは、宮内庁の大膳職である「醤院(しょういん)」で
大豆を原料とする「醤」が、既に作られていたのは間違いないようです。

この「醤」は今でいう醤油と味噌の中間のようなもので、
宮中宴会などで食卓にあがっていたようです。
 
 
その後、1254年(鎌倉時代)に
中国から持ち帰った「味噌の製法」から、味噌づくりが始まり

村人にその製法を教えているうちに、
この「醤」からしみだす汁がとても美味しいことに気づいたそうです。
 
 
これが、今でいう「溜醤油(たまりしょうゆ)」になったと言われています。
 
 

5種類の醤油があります

醤油は日本農林規格(JAS)によって
以下の5つに分類されています。

・濃口醤油
・薄口(淡口)醤油
・再仕込醤油
・溜醤油
・白醤油

 
 
-濃口醤油-
醤油の中で、もっともポピュラーなもので
一般に醤油と言えばこの「濃口醤油」を言います。
 
日本全国で作られていて、その消費量は8割を占めます。

塩味のほかに、深いうま味、まろやかな甘味、
さわやかな酸味、味をひきしめる苦味を合わせ持っています。

 
製法も地域ごとの特徴があります。
 
 
生醤油に加熱処理をしたものが
「濃口醤油」となり、おなじみなのですが

加熱処理をしない生醤油(生揚げ醤油)、
塩分を約半分に減らした減塩醤油もあります。

【使い方】
調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料です。
 
 
-薄口(淡口)醤油-
製法は濃口醤油とほぼ同じの、関西で生まれた色の淡いしょうゆです。
 
「薄口」となっているのは塩分の薄さではなく、色の薄さのこと。

発酵と熟成をゆるやかにさせるため、
塩分の方は、濃口醤油より約1割多く使用しています。

素材の持ち味を生かすために、色や香りを抑えたしょうゆです。

【使い方】
含め煮や炊きあわせ、関西風つゆなど、濃口より淡い色という特色を活かして、
素材の色や持ち味を生かした料理に用いられます。
 
 
-溜まり醤油-
主に中部地方で作られるしょうゆで
とろりとして濃厚な旨味があり、他の醤油と比べて色も濃く独特の香りが特徴です。

偶然、味噌の製造途中に分離した液汁からできたものと言われていて
日本の醤油の原点と言えるものです。

【使い方】
寿司、刺身などの卓上用に使われるほか

加熱するときれいな赤身が出るため
照り焼きなどの調理用や、佃煮、せんべいなどの加工用にも使われます。

つけ醤油、漬け物なども美味しく漬けあがります。
濃厚なため少しずつ足しながら使うのが良いでしょう。
 
 
-再仕込み醤油-
発祥地は山口県で、山陰から九州地方にかけての特産しょうゆで
別名「甘露しょうゆ」とも言われています。

こってりしていて、色も味も濃厚な醤油です。
 
 
「再仕込み」と名前のとおり、
他のしょうゆは麹を食塩水で仕込むのに対し
生醤油に再び麹を入れて、二度仕込んでできあがった醤油です。

つまり、2倍近い手間と原料使って作られています。

【使い方】
つけ、かけ醤油としてとても美味しく
刺身、寿司、冷奴など、おもに卓上でのつけ・かけ用に使われています。
 
 
-白醤油-
愛知県碧南市で生まれ、現在は千葉や群馬なども主な生産地です。

薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色をしています。

大豆よりも小麦が多く使われているので
糖分もほかの醤油より高く、独特の香りがあります。

味は淡泊ながら甘味が強いです。

【使い方】
色の薄さと香りを生かした吸い物や、
茶わん蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬物などにも使用されます。

料理の隠し味にもよく使われます。

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醤油の役割を知ろう!

あなたは、醤油を使う時、

・何となく醤油を入れている
・この醤油を使うのは◯◯をするため、と理解して使っている。

上記、2パターン、あなたはどちらに当てはまりますか?
 
 
醤油を理解して使っているのとそうでないのとでは
仕上がりに差がでますし、それに料理の上達ぐあいが違ってきます。

それは、使う理由がわかっているので
仮に失敗したとしても「どうしたらいいのか?」とわかるからです。
 
 
調味料全てに言えることですが
役割を知っていると、どんどんおいしい料理になっていきます。
 
 
「醤油の役割」

1:「味をつける」
まず醤油の役割と言えば「味付け」です。
醤油は世界のソイ・ソースとも呼ばれる万能型ソースです。
 
 
味付けは他に塩なども使いますが、醤油と塩では大きな違いがあります。

塩で味をつける場合は、素材の味を引き出したい時です。
 
 
醤油には塩分も15%ほど含まれていますからで
塩味もありますし、他に旨み、まろみ、酸味、そして香りもあります。

ですから、醤油を使うのは、素材に醤油の風味を加えたい時です。
 
 
仮に、天ぷらを塩で食べる人もいれば、天つゆで食べる人もいますよね。

どちらが美味しいは、好みによります。

でも、味わいは全然違いますよね。
イメージとしてはそんな違いになります。
 
 
2:「香りを使う」
実は、醤油には300以上もの香り成分が含まれています。

風味豊かな香りがするのはこのためです。
 
 
醤油の役割の2つ目は、香りを料理に使うことです。

蒲焼きや焼き鳥の香りを嗅いだら、食欲がそそりますよね。
それは、醤油の香に食欲が刺激されているからなんです。

人は、醤油の香りによって食欲がそそるようになっているんですね。
 
 
また香り成分は生臭さも消してくれます。
魚の醤油漬け、刺し身を醤油で食べるのも香気成分で魚の臭みを取るためでもあります。
 
 
3:「色をつける」
こんがりとした焼きおにぎりは、美味しそうに見えますよね。

醤油は色をつける役割もあって、人は色にも食欲を左右されているんです。
 
 
香ばしい香りと共に、いい焼き色は食欲をそそりますよね。

例えば、バーベキューの下味に
醤油や醤油ベースのソースは欠かせませんが

「美味しい色・香り・臭み取り」すべて醤油がやってくれんです。
 
 

醤油の豆知識

醤油のことをどうして「むらさき」と言うのだろう?

江戸時代の中期ぐらいには、町に料理屋が多くできていて、
醤油は調味料として重宝に使われるようになっていたそうです。

しかし当時は非常に高価で
塩の8倍にもなる価格であったそうです。
 
 
そして、当時、「紫」という色は高貴な色とされていたらしく

、醤油の色が濃い紫色のようだったので
いつしか貴重なものの代名詞として醤油のことを「むらさき」と言うようになりました。
 
 
もう一つの説は
醤油を、多く生産していた筑波山の麓付近という土地を

筑波山の雅称が紫峰(しほう)といったことから
醤油の産地でもあることから、醤油のことを「むらさき」と言うようになった説があります。
 
 

上手な醤油の選び方

品質の良い醤油を選ぶには
「色」、「香り」、「味」の3要素が揃っているかをみる必要があります。

と言っても、店頭の商品の、「香り」や「味」を確かめるわけにはいきません。
 
 
そこで、いま家で使っている醤油がどのようなものか
調べて次に購入されるときの参考にしてみて下さい。

どんな色をしているか

一般に濃口醤油は黒っぽく見えますが、実際にはそうでありません。

醤油の容器を、光に透かしてみると
赤みが強く、透き通っているのが本来の濃口醤油の色です。

もし、色が濁っていたり、黒ずんだりして
不透明だったら品質の良いものとは言えないでしょう。
 
 
香りはどうか
品質の良い醤油は、独特のいい香りがします。

その訳は、醤油には、300種類以上という香りの成分が含まれているからです。
 
 
もしも不快な臭いがしたら、醸造の過程が悪いか
添加物などを多く使っている醤油は、香りが劣ることもあるようです。

もし、香がよくわからない場合は、
皿に醤油をとって一晩、冷蔵庫に置いてみてください。

次の日に香りが残っていれば、よく熟成した品質の良いものと言えます。
 
 
どんな味がしますか
醤油を少しだけ味をみた時に
まろやかで、あと味がしつこくなく、さっぱりしていれば、品質が良いといえます。

渋みや塩辛さが残る場合には、熟成の工程が悪い可能性があります。
 
 
料理の時でも
鍋に醤油を入れて沸騰させたときに
品質の良いものは泡が細かく、なかなか消えにくいです。

逆に、泡が大きく、すぐに消えてしまうものは質が悪いといえます。
 
 

醤油の保存方法

醤油は空気にふれると酸化が進み
だんだん色が濃くなり、黒ずんできます。

それに、開栓して日がたつにつれ、白いカビが発生することもあります。
 
 
ですから、栓を開けた醤油は
栓をきちんと閉めて冷蔵庫に保管するようにしてください。

そして、一定期間使う分だけ小瓶などに移す使い方がよいです。
 
 
賞味期限の目安は、
プラスチックボトルで18ヶ月(薄口は12ヶ月)
ガラス瓶で24ヶ月(薄口は18ヶ月)です。
 
 

油もまとめ

いかがでしたか?
今まで、気にしないで使っていたものも有ったのではないでしょうか。

実は、それぞれに特色や役割がちゃんあるんですね。
 
 
5種類の醤油の効果や役割を覚えて
是非、これからも料理を楽しく作って楽しく食べましょう!
 
 
ではまた

関連記事【まとめ】調味料のまめ知識

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