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【料理と塩のおいしい関係】重要な7つの役割を教えちゃいます!!

投稿日:2017年6月2日 更新日:

料理に欠かせないもの=「塩」

焼いた肉も生野菜も「塩」を一振りするだけでおいしさがグンと増しますよね。

おかげで、たくさん食べられます。
 
 
塩がなければ、煮物も焼き物も多くの料理が間の抜けた味わいになってしまいます。

「料理の美味しくするのは塩」と言っても過言ではないと思います。
 
 
しかし、その美味しさも加減次第です。
少しでも入れ過ぎると塩辛くなりますし、時には食べられなくなることさえあります。

日本料理修行の言葉に「庖丁十年、塩味十年」という言葉もあるほどですから(汗)
 
 
そして、「塩」は料理の味以外にも
食品の「脱水作用」や「防腐作用」など、さまざまな活用方法があります。
 
 
この料理に欠かすことの出来ない「塩」について色々考えてみたいと思います。
 
 

塩が、なぜ味を際立てるのか?

調理をする際、最後に塩で味を整えます。
料理をしたことがあるあなたにも経験がありますよね。

塩を加えることによって、料理の味がハッキリしてくるはナゼなのでしょうか?
 
 
それは、「対比効果」と呼ばれる効果のおかげなんです。
 
 
塩には、2種類以上の異なる味を一緒に口にした時
一方の味がもう一方の味を強く引き立てるという効果があるのです。

美味しいだし汁が取れたか確認するに塩味を入れるのがその典型で
スイカに塩をすると甘みを強く感じるもその為です。
 
 
ちなみに、人は固形状の料理では
かなり強い塩味でも美味しさを感じるそうなんですが

汁物など液体の味付けで、美味しいとされる塩分濃度は約1%で
これは人間の体液の塩分濃度とほぼ同じなんです。

ちょっと、興味深いデータですね。
 
 

塩が持ってるもう1つの味効果

塩を使った味の調える使い方に

例えば、寿司のシャリの酸っぱさを弱くする為に塩を加えたり
酢の物に少し塩を加えて酸味を抑えて刺激が強い酢を丸くします。
 
 
これは「抑制効果」と呼ばれる効果で

酸っぱいとか辛いとか、味覚を刺激する二つの味があるときに
片方の味が他方に味の強さを弱めるように変える効果があるんです。
 
 
寿司のシャリの刺激臭をおさえて
まろやかにしているのは砂糖ではなく塩なんです。
 
 
また、リンゴを塩水に漬けるのは、
茶色に変色しないようにする為とよく言われますがが

酸っぱいリンゴですと、その酸っぱさが抑えられます。
 
 

塩はこんなにも料理との関係していた

塩は味付け以外にも、料理する上で様々な役割をしてくれます。

ここで、塩にどのような機能があるかご紹介します。
 
 

1.「脱水作用」

脱水作用とは文字どおり、食材から水を引き出す作用です。
 
 
まず、塩には「浸透圧作用」というものがあって
食材が塩に触れると浸透圧を低くしようと食材の中にある水分が外へ出ていきます。

切ったキュウリに塩をすれば水が出てくるのは、この作用が働いています。
 
 
そして、水分が引き出された食材は、味が入りやすくなり水っぽくなりにくくなります。
 
 
この、塩の脱水作用を使って調理したものが

「漬物」「キュウリの塩揉み」などです。
 
 

2.「防腐作用」

食材が腐るのは食材の中で微生物が繁殖するからなんです。

その繁殖を抑えることができれば、食材は腐らなくなります。

そこで、食材を腐りにくくするために塩の脱水作用を利用します。
 
 
塩によって、脱水された食材は当然ですが水分が減少しています。

脱水された食材の中は塩分濃度が高くなっていて
一定の塩分濃度を超えると微生物は繁殖できなくなるか、死んでしまうのです。
 
 
そうすると、食材の中の微生物は滅菌されて食材は腐らなくなります。

これが、塩の「防腐作用」です。
 
この作用によって、食材を塩漬けすると食材が長く保存できるんです。
 
 
日本では昔から、「漬物」「醤油」「味噌」など様々な食品に塩を使用していますが
これは食材を長く保存しようとする人々の知恵から生まれたんですね。
 
 
ちなみに、食材を腐らせる菌の1つである「腸炎ビブリオ菌」は
3%程度の塩分では活発に繁殖します。

そして、塩の濃度が12%以上になれば細菌の繁殖を抑えることが出来るそうです。

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3.「発酵調整作用」

先ほど書いた「味噌」や「醤油」は高い塩分濃度で発酵させます。

その濃度をもう少し調整して、任意の塩分濃度にして出来上がる発酵食品があります。
 
 
塩分濃度が異なれば、繁殖する微生物が異なり、繁殖速度も変わってきます。

その特性を利用して
発酵する性質や時間を変化させることを「発酵調整作用」と呼びます。
 
 
その発酵調整作用を利用した食品が「チーズ」や「パン」などで
適した塩分濃度にするこで、発酵させて作られます。
 
 

4.「タンパク質の変性促進」

タンパク質は、熱によって硬くなります。
卵を沸騰したお湯に落とすとゼリーぐらいの硬さまで凝固しますよね。

この熱によってタンパク質が凝固する特性れを「タンパク質の変性」といいます。
 
 
塩は、このタンパク質の変性を本来の温度よりも低い温度で起こされる特性があります。
 
 
例えば、魚を焼く場合、焼く前に塩を付けると思います。

これは、塩の付いている魚の表面だけ
タンパク質の変性が起こさせ、硬くするためです。

そうすることで、魚を焼いた時に、魚の中の汁が外に逃げずにうま味が保たれるのです。
 
 
焼く寸前に塩を振るのは、あまり早くから塩をすると
魚の内部まで塩が染み込んで、全体が固くなってしまうからなんですね。
 
 

5.「タンパク質の溶解」

塩は3%以下の薄い塩分濃度でですが
ある種のタンパク質を溶かす性質があります。

「かまぼこ」や「魚のすり身」など練り製品が、
その塩のタンパク質を溶かす性質を利用して作られています。
 
 
原理は、まず筋原繊維を構成しているタンパク質を塩で溶かし粘りを出します。

その後、加熱によりタンパク質を変性させて、足が強い練り製品というわけです。

「かまぼこ」や「魚のすり身」の
独特の弾力は、塩の効果によって作られているんですね。
 
 
さらに、この性質はグルテンの形成促進にもつながります。

パンの「ドウ(タンパク質に水を加えて練ると作られるもの)」でグルテンを作り
パン生地に粘りを持たせ、もっちり感を出させます。

「うどん」など、麺類のコシを強くするのも塩の効果なんです。
 
 

6.「変色の抑制作用」

酸化酵素は色を変色させたり、ビタミンCを酸化して効力を失わせます。

皮をむいたリンゴが変色するのは、これが原因です。
 
 
しかし、酵素もタンパク質ですから
塩によって変性をうれれば、活性が失われ酸化しなくなります。

皮をむいたリンゴを塩水に浸けるのは、この作用を利用して変色を防ぐためです。
 
 

7.「置換作用」

塩の「ナトリウム」は
食品中のカルシウムやマグネシウムと置き代わって食品を柔らかくする働きがあります。
 
 
例えば、豆腐を茹でる時に塩を入れるのは

タンパク質を固まらせる「にがり成分のカルシウムやマグネシウム」と置き代わって
豆腐にすが入るのを防ぎ柔らかく保つためです。

味噌汁に豆腐を入れる時って、味噌を溶かした後に入れますよね。
それは、この特性を利用しているんですね。
 
 
さらに、「枝豆」や「ほうれん草」をゆがく時にも塩を入れます。

これは、野菜の中のクロロフィルといわれる緑色の天然色素が
塩を投入すると、クロロフィル中のマグネシウムとナトリウムが置き代わり

クロロフィルが安定して野菜の色鮮かな緑色が保たれるのです。
 
 

8.「冷却促進」(料理とは関係ないですが、オマケ)

スイカや缶ビールをを早く冷したい時に
容器の中に、「氷」と「水」と「塩」を入れます。

そうすると、容器の中の物は
ただの氷水に入れておくよりも早く冷えます。
 
これは塩が、氷の凝固点を下げているからなんです。
 
 
本来、氷水の氷が溶けるスピードは
水の温度が0℃を保つスピードで溶けていきます。

ですので、氷水が0℃以下になることはありません。
 
 
そこに塩を入れると、氷はどんどん溶けて
氷水は0℃以下の温度になるので、早く冷やすことができるんですね。
 
 

塩って凄いですね

以上が、料理と塩の関係についてのお話しでした。
 
 
塩は、地球が誕生した時には既に存在していたものです。
(海水は塩水ですしね)

砂糖や胡椒のように、後から人が作り出したものではないです。
 
 
何が言いたいかというと
塩は人間の血液中で常に0・9%の濃度を維持しています。

つまり、人が生きる為には塩は絶対に必要なんです。
摂取しなくても死ぬことはない「砂糖」とは根本的に違うのですね。
 
 
だから、これほどまでに「塩」を必要とする調理方が生み出されてきたのだと思います。
 
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